«Книга о вкусной и здоровой пище». Почему в главной кулинарной книге СССР было то, чего никто не ел

«Книга о вкусной и здоровой пище» была, пожалуй, самым оптимистичным изданием в СССР. На её страницах советские хозяйки готовили крабов, осетрину и фазанов, а жизнь вокруг была наполнена изобилием.

Для нескольких поколений семей Советского Союза эта книга стала окном в удивительный мир, где не было проблем с сервировкой и выбором продуктов. Почти восемь миллионов экземпляров этой книги, выпущенной с 1939 по 1999 год, стали грандиозным памятником несбывшейся, но оттого не менее прекрасной мечте о всеобщем процветании.

Рождение кулинарной утопии

История «Книги о вкусной и здоровой пище» начинается в 1939 году — в самый разгар сталинских репрессий и накануне Второй мировой войны. Инициатором создания стал нарком пищевой промышленности Анастас Микоян — человек, которого современники называли «министром вкуса». Именно он привёз в СССР технологию приготовления мороженого, запустил производство майонеза и докторской колбасы, открыл первые советские рыбные магазины. Микоян понимал: чтобы построить новое общество, недостаточно изменить экономику, нужно изменить быт, вкусы, само представление о том, как должен питаться человек будущего.

Первое издание 1939 года открывалось программным заявлением:

«За годы сталинских пятилеток в Советском Союзе создана мощная пищевая индустрия. Она выпускает огромное количество продуктов питания для удовлетворения самых разнообразных вкусов и потребностей населения, для взрослых и для детей, для здоровых и для больных».

Книга должна была продемонстрировать превосходство советской системы не через статистику и лозунги, а через самое простое и понятное — еду.

Оформление книг поражало роскошью: тиснёное золотом название на обложке, плотная бумага, цветные иллюстрации. В стране, где миллионы людей только что пережили голод начала 1930-х, где крестьяне ели лебеду и кору деревьев, появилась книга с фотографиями заливного из осетрины и тортов, украшенных кремовыми розами. Это был не просто сборник рецептов, это был портал в параллельную реальность. Ольга Попова в своей работе «”Книга о вкусной и здоровой пище” 1952 г. в системе идеологических мифов СССР» отмечает: «Люди нуждаются в иллюзиях, они выполняют компенсаторную функцию: пусть сейчас пока плохо, но потом будет замечательно».

Рецепты для несуществующего мира

Листая страницы «Книги о вкусной и здоровой пище», особенно её довоенные и первые послевоенные издания, испытываешь странное чувство: будто читаешь кулинарную энциклопедию какой-то другой, фантастической страны. Вот примеры из издания 1952 года:

Особенно показателен раздел о дичи. Рябчики, куропатки, фазаны, тетерева — вся эта дореволюционная роскошь преподносилась как обычные продукты советского стола. В книге 1952 года можно найти подобные сообщения: «Для любителей дичи в магазинах ― богатый выбор рябчиков, тетёрок, куропаток, перепелов, фазанов, глухарей». Трудно представить, чтобы советские хозяйки имели доступ к таким «обыденным» продуктам.

Парадоксальность ситуации усиливалась тем, что рядом с фантастическими рецептами соседствовали вполне практичные советы: как засолить огурцы, сварить щи, приготовить котлеты. Эта двойственность создавала особый эффект: книга одновременно была и полезным руководством, и путеводителем по советскому продуктовому раю, которого не существовало.

Наука на службе утопии

«Книга о вкусной и здоровой пище» претендовала на научность. В её создании участвовали не только повара, но и врачи, диетологи, специалисты Института питания Академии медицинских наук СССР. Достаточно посмотреть на состав первой редколлегии: редактор отдела лечебного питания ― заслуженный деятель науки профессор М. И. Певзнер, редактор отдела детского питания ― доктор биологических наук профессор О. П. Молчанова и другие. Описания продуктов сопровождались данными о калорийности, содержании белков, жиров и углеводов. Читателю объясняли важность витаминов, правильного сочетания продуктов, режима питания.

Раздел «Лечебное питание» представляет собой настоящий медицинский трактат. Диеты при язве желудка или диабете расписывались с такой детальностью, будто в каждой советской семье был личный диетолог и неограниченный доступ к любым продуктам. К примеру, меню при язвенной болезни желудка включает отварного судака, «котлеты мясные паровые с протертой рисовой кашей; желе ягодное» и многое другое. Только вот где хозяйка могла достать судака и как всё это можно было приготовить на коммунальной кухне, не уточняется.

Научный подход распространялся и на эстетику подачи блюд. Целые развороты посвящались искусству сервировки стола, правилам этикета, выбору посуды. Советский человек должен был питаться культурно, красиво, по науке. На иллюстрациях — накрахмаленные скатерти, хрустальные бокалы, серебряные приборы. Реальность большинства советских семей: клеёнка на столе, гранёные стаканы и алюминиевые вилки — существовала в каком-то другом измерении.

Творчество в условиях дефицита

Несмотря на утопичность, «Книга о вкусной и здоровой пище» стала настоящей народной энциклопедией. Советские хозяйки проявляли чудеса изобретательности, адаптируя недоступные рецепты к суровой реальности. Так родилась особая, параллельная кулинария — искусство замен и имитаций.

К примеру, «Салат из дичи», который в книге 1939 года предлагалось готовить с рябчиками и раковыми шейками, со временем превратился в «Оливье» ― блюдо из варёной колбасы и консервированного горошка. Вместо корнишонов использовались маринованные огурцы, вместо листьев свежего салата — любая зелень и так далее.

«Селёдка под шубой» — вершина советской кулинарной адаптации — вообще не упоминалась в книге, но родилась именно из попытки создать праздничное блюдо из доступных продуктов: селёдки, свёклы, картошки и майонеза. Это было творчество в чистом виде — создание красоты и праздника из того, что есть.

Появился целый фольклор кулинарных замен. «Торт “Наполеон” можно сделать из печенья», «вместо желатина используйте манку», «если нет сметаны — разведите майонез водой». Эти народные лайфхаки передавались из уст в уста, записывались в тетрадки, становились семейными секретами.

Книга как социальный феномен

Владение «Книгой о вкусной и здоровой пище» было знаком социального статуса. Её дарили на свадьбу как символ начала новой жизни, передавали по наследству вместе с фамильными рецептами. Достать хорошее издание (а книгу переиздавали множество раз, и качество менялось) было отдельным достижением.

В 1970-е годы книга стала культовым объектом. Её цитировали, над ней иронизировали, её пародировали. Несмотря на это, книга стала своеобразным учебником социальной мобильности. По ней учились не только готовить, но и вести себя «культурно». Как правильно держать вилку и нож, в каком порядке подавать блюда, как накрывать праздничный стол — всё это было частью программы создания нового советского человека, одинаково далёкого и от «мелкобуржуазных предрассудков», и от «некультурности».

Зеркало эпохи

«Книга о вкусной и здоровой пище» стала уникальным документом советской эпохи именно благодаря своей двойственности. Она не лгала откровенно, все описанные в ней продукты и блюда действительно существовали. Где-то. Для кого-то. В спецраспределителях для номенклатуры, в ресторанах для иностранцев, в республиках Прибалтики и Закавказья, где снабжение было лучше.

Книга создавала иллюзию нормальности этого изобилия. Она говорила: всё это есть, это ваше, это советское. Просто пока не везде и не для всех. Но будет. Обязательно будет. Когда наступит коммунизм. Или хотя бы развитой социализм. Или когда выполнят Продовольственную программу.

В этом смысле книга была идеальным воплощением советского проекта — грандиозного, амбициозного, во многом прекрасного в своём замысле, но оторванного от реальных возможностей и потребностей. Она учила мечтать о прекрасном и довольствоваться малым, стремиться к идеалу и приспосабливаться к действительности.

Парадокс этой книги в том, что, описывая несуществующее изобилие, она создала вполне реальную культуру советской кухни, советского застолья, советского праздника. Пусть без устриц и ананасов, но с оливье и селёдкой под шубой. Пусть без хрусталя и серебра, но с гранёными стаканами и мельхиоровыми ложками. Пусть без изобилия, но с изобретательностью и душевностью.

И может быть, главный рецепт этой книги был написан между строк: взять реальность, какая есть, добавить щепотку иронии, приправить надеждой, тщательно перемешать с изобретательностью — и подавать к столу с улыбкой. Потому что, как говорили в те времена, «жить стало лучше, жить стало веселее». Пусть даже рябчики существовали только на страницах книги.

Расскажите в комментариях, сохранилась ли в вашей семье эта книга. Обращаетесь ли вы к её рецептам сегодня?