«Книга о вкусной и здоровой пище». Почему в главной кулинарной книге СССР было то, чего никто не ел

«Книга о вкусной и здоровой пище» была, по­жа­луй, самым оп­ти­ми­стич­ным из­да­ни­ем в СССР. На её стра­ни­цах со­вет­ские хо­зяйки го­то­ви­ли кра­бов, осет­ри­ну и фа­за­нов, а жизнь во­круг была на­пол­не­на изоби­ли­ем. Для нескольких по­ко­ле­ний семей Со­вет­ско­го Союза эта книга стала окном в уди­ви­тельный мир, где не было про­блем с сер­ви­ров­кой и вы­бо­ром про­дук­тов.

Почти во­семь мил­ли­онов эк­зем­пля­ров этой книги, вы­пу­щен­ной с 1939 по 1999 год, стали гран­ди­оз­ным па­мят­ни­ком несбыв­шейся, но от­то­го не менее пре­крас­ной мечте о все­об­щем про­цве­та­нии. Рож­де­ние ку­ли­нар­ной уто­пии Ис­то­рия «Книги о вкусной и здоровой пище» на­чи­на­ет­ся в 1939 году — в самый раз­гар ста­лин­ских ре­прес­сий и на­ка­нуне Вто­рой ми­ро­вой войны. Ини­ци­ато­ром со­зда­ния стал нар­ком пи­ще­вой про­мыш­лен­но­сти Ана­стас Ми­ко­ян — че­ло­век, ко­то­ро­го со­вре­мен­ни­ки на­зы­ва­ли «министром вкуса».

Имен­но он при­вёз в СССР тех­но­ло­гию при­го­тов­ле­ния мо­ро­же­но­го, за­пу­стил про­из­вод­ство майо­не­за и док­тор­ской кол­ба­сы, от­крыл пер­вые со­вет­ские рыб­ные ма­га­зи­ны. Ми­ко­ян по­ни­мал: чтобы по­стро­ить новое об­ще­ство, недо­ста­точ­но из­ме­нить эко­но­ми­ку, нужно из­ме­нить быт, вкусы, само пред­став­ле­ние о том, как дол­жен пи­таться че­ло­век бу­ду­ще­го. Пер­вое из­да­ние 1939 года от­кры­ва­лось про­грамм­ным за­яв­ле­ни­ем: «За годы сталинских пятилеток в Советском Союзе создана мощная пищевая индустрия.

Она выпускает огромное количество продуктов питания для удовлетворения самых разнообразных вкусов и потребностей населения, для взрослых и для детей, для здоровых и для больных». Книга долж­на была про­де­мон­стри­ро­вать пре­вос­ход­ство со­вет­ской си­сте­мы не через ста­ти­сти­ку и ло­зун­ги, а через самое про­стое и по­нят­ное — еду. Оформ­ле­ние книг по­ра­жа­ло рос­ко­шью: тис­нё­ное зо­ло­том на­зва­ние на об­лож­ке, плот­ная бу­ма­га, цвет­ные ил­лю­стра­ции.

В стране, где мил­ли­оны людей только что пе­ре­жи­ли голод на­ча­ла 1930-х, где кре­стьяне ели ле­бе­ду и кору де­ре­вьев, по­яви­лась книга с фо­то­гра­фи­ями за­лив­но­го из осет­ри­ны и тор­тов, укра­шен­ных кре­мо­вы­ми ро­за­ми. Это был не про­сто сбор­ник ре­цеп­тов, это был пор­тал в па­рал­лельную ре­альность. Ольга По­по­ва в своей ра­бо­те «”Книга о вкусной и здоровой пище” 1952 г.

в системе идеологических мифов СССР» от­ме­ча­ет: «Люди нуждаются в иллюзиях, они выполняют компенсаторную функцию: пусть сейчас пока плохо, но потом будет замечательно». Ре­цеп­ты для несу­ще­ству­юще­го мира Ли­стая стра­ни­цы «Книги о вкусной и здоровой пище», осо­бен­но её до­во­ен­ные и пер­вые по­сле­во­ен­ные из­да­ния, ис­пы­ты­ва­ешь стран­ное чув­ство: будто чи­та­ешь ку­ли­нар­ную эн­цик­ло­пе­дию какой-то дру­гой, фан­та­сти­че­ской стра­ны. Вот при­ме­ры из из­да­ния 1952 года: «Раковины устриц обмыть в холодной воде.

За 1–2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом… промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда». Со­вет­ский чи­та­тель мог только га­дать, что такое уст­ри­цы и где взять ко­ло­тый лёд в ком­му­нальной квар­ти­ре без хо­ло­дильни­ка. «Лангет готовят из говяжьей вырезки, он тоньше антрекота и на порцию в 125 г идет 2 ломтика лангета…»

Од­на­ко вы­рез­ка, как пра­ви­ло, до про­стых людей почти не до­хо­ди­ла. «Ананасы напоминают крупные, яйцевидной формы шишки; они весят до 1–2 кг каждый; плоды ― сочные, кисловато-сладкие и очень ароматные». Ба­на­ны ре­гу­ляр­но за­во­зи­лись в СССР с конца 1960‑х, осо­бен­но с Кубы и Вьет­на­ма. Но они были де­фи­цит­ным то­ва­ром.

Из­ред­ка встре­ча­лись в про­да­же в круп­ных го­ро­дах. Ба­на­ны по­явят­ся в сво­бод­ной про­да­же только в конце 1980-х, да и то ста­нут сим­во­лом пе­ре­стро­еч­но­го де­фи­ци­та. Осо­бен­но по­ка­за­те­лен раз­дел о дичи. Ряб­чи­ки, ку­ро­пат­ки, фа­за­ны, те­те­ре­ва — вся эта до­ре­во­лю­ци­он­ная рос­кошь пре­под­но­си­лась как обыч­ные про­дук­ты со­вет­ско­го стола.

В книге 1952 года можно найти по­доб­ные со­об­ще­ния: «Для любителей дичи в магазинах ― богатый выбор рябчиков, тетёрок, куропаток, перепелов, фазанов, глухарей». Труд­но пред­ста­вить, чтобы со­вет­ские хо­зяйки имели до­ступ к таким «обыденным» про­дук­там. Па­ра­док­сальность си­ту­ации уси­ли­ва­лась тем, что рядом с фан­та­сти­че­ски­ми ре­цеп­та­ми со­сед­ство­ва­ли вполне прак­тич­ные со­ве­ты: как за­со­лить огур­цы, сва­рить щи, при­го­то­вить кот­ле­ты.

Эта двойствен­ность со­зда­ва­ла осо­бый эф­фект: книга од­но­вре­мен­но была и по­лез­ным ру­ко­вод­ством, и пу­те­во­ди­те­лем по со­вет­ско­му про­дук­то­во­му раю, ко­то­ро­го не су­ще­ство­ва­ло. Наука на служ­бе уто­пии «Книга о вкусной и здоровой пище» пре­тен­до­ва­ла на на­уч­ность. В её со­зда­нии участ­во­ва­ли не только по­ва­ра, но и врачи, ди­ето­ло­ги, спе­ци­али­сты Ин­сти­ту­та пи­та­ния Ака­де­мии ме­ди­цин­ских наук СССР.

До­ста­точ­но по­смот­реть на со­став пер­вой ред­кол­ле­гии: ре­дак­тор от­де­ла ле­чеб­но­го пи­та­ния ― за­слу­жен­ный де­ятель науки про­фес­сор М. И. Пе­взнер, ре­дак­тор от­де­ла дет­ско­го пи­та­ния ― док­тор био­ло­ги­че­ских наук про­фес­сор О. П. Мол­ча­но­ва и дру­гие. Опи­са­ния про­дук­тов со­про­вож­да­лись дан­ны­ми о ка­ло­рийно­сти, со­дер­жа­нии бел­ков, жиров и уг­ле­во­дов.

Чи­та­те­лю объяс­ня­ли важ­ность ви­та­ми­нов, пра­вильно­го со­че­та­ния про­дук­тов, ре­жи­ма пи­та­ния. Раз­дел «Лечебное питание» пред­став­ля­ет собой на­сто­ящий ме­ди­цин­ский трак­тат. Диеты при язве же­луд­ка или диа­бе­те рас­пи­сы­ва­лись с такой де­тально­стью, будто в каж­дой со­вет­ской семье был лич­ный ди­ето­лог и неогра­ни­чен­ный до­ступ к любым про­дук­там.

К при­ме­ру, меню при яз­вен­ной бо­лез­ни же­луд­ка вклю­ча­ет от­вар­но­го су­да­ка, «котлеты мясные паровые с протертой рисовой кашей; желе ягодное» и мно­гое дру­гое. Только вот где хо­зяйка могла до­стать су­да­ка и как всё это можно было при­го­то­вить на ком­му­нальной кухне, не уточ­ня­ет­ся. На­уч­ный под­ход рас­про­стра­нял­ся и на эс­те­ти­ку по­да­чи блюд.

Целые раз­во­ро­ты по­свя­ща­лись ис­кус­ству сер­ви­ров­ки стола, пра­ви­лам эти­ке­та, вы­бо­ру по­су­ды. Со­вет­ский че­ло­век дол­жен был пи­таться культур­но, кра­си­во, по науке. На ил­лю­стра­ци­ях — на­крах­ма­лен­ные ска­тер­ти, хру­стальные бо­ка­лы, се­реб­ря­ные при­бо­ры. Ре­альность большин­ства со­вет­ских семей: кле­ён­ка на столе, гра­нё­ные ста­ка­ны и алю­ми­ни­евые вилки — су­ще­ство­ва­ла в каком-то дру­гом из­ме­ре­нии.

Твор­че­ство в усло­ви­ях де­фи­ци­та Несмот­ря на уто­пич­ность, «Книга о вкусной и здоровой пище» стала на­сто­ящей на­род­ной эн­цик­ло­пе­ди­ей. Со­вет­ские хо­зяйки про­яв­ля­ли чу­де­са изоб­ре­та­тельно­сти, адап­ти­руя недо­ступ­ные ре­цеп­ты к су­ро­вой ре­ально­сти. Так ро­ди­лась осо­бая, па­рал­лельная ку­ли­на­рия — ис­кус­ство замен и ими­та­ций.

К при­ме­ру, «Салат из дичи», ко­то­рый в книге 1939 года пред­ла­га­лось го­то­вить с ряб­чи­ка­ми и ра­ко­вы­ми шейка­ми, со вре­ме­нем пре­вра­тил­ся в «Оливье» ― блюдо из ва­рё­ной кол­ба­сы и кон­сер­ви­ро­ван­но­го го­рош­ка. Вме­сто кор­ни­шо­нов ис­пользо­ва­лись ма­ри­но­ван­ные огур­цы, вме­сто ли­стьев све­же­го са­ла­та — любая зе­лень и так далее. «Селёдка под шубой» — вер­ши­на со­вет­ской ку­ли­нар­ной адап­та­ции — во­об­ще не упо­ми­на­лась в книге, но ро­ди­лась имен­но из по­пыт­ки со­здать празд­нич­ное блюдо из до­ступ­ных про­дук­тов: се­лёд­ки, свёк­лы, кар­тош­ки и майо­не­за.

Это было твор­че­ство в чи­стом виде — со­зда­ние кра­со­ты и празд­ни­ка из того, что есть. По­явил­ся целый фольк­лор ку­ли­нар­ных замен. «Торт “Наполеон” можно сделать из печенья», «вместо желатина используйте манку», «если нет сметаны — разведите майонез водой». Эти на­род­ные лайфх­аки пе­ре­да­ва­лись из уст в уста, за­пи­сы­ва­лись в тет­рад­ки, ста­но­ви­лись се­мейны­ми сек­ре­та­ми.

Книга как со­ци­альный фе­но­мен Вла­де­ние «Книгой о вкусной и здоровой пище» было зна­ком со­ци­ально­го ста­ту­са. Её да­ри­ли на сва­дьбу как сим­вол на­ча­ла новой жизни, пе­ре­да­ва­ли по на­след­ству вме­сте с фа­мильны­ми ре­цеп­та­ми. До­стать хо­ро­шее из­да­ние (а книгу пе­ре­из­да­ва­ли мно­же­ство раз, и ка­че­ство ме­ня­лось) было от­дельным до­сти­же­ни­ем.

В 1970-е годы книга стала культо­вым объек­том. Её ци­ти­ро­ва­ли, над ней иро­ни­зи­ро­ва­ли, её па­ро­ди­ро­ва­ли. Несмот­ря на это, книга стала свое­об­раз­ным учеб­ни­ком со­ци­альной мо­бильно­сти. По ней учи­лись не только го­то­вить, но и вести себя «культурно». Как пра­вильно дер­жать вилку и нож, в каком по­ряд­ке по­да­вать блюда, как на­кры­вать празд­нич­ный стол — всё это было ча­стью про­грам­мы со­зда­ния но­во­го со­вет­ско­го че­ло­ве­ка, оди­на­ко­во да­лё­ко­го и от «мелкобуржуазных предрассудков», и от «некультурности».

Зер­ка­ло эпохи «Книга о вкусной и здоровой пище» стала уни­кальным до­ку­мен­том со­вет­ской эпохи имен­но бла­го­да­ря своей двойствен­но­сти. Она не лгала от­кро­вен­но, все опи­сан­ные в ней про­дук­ты и блюда действи­тельно су­ще­ство­ва­ли. Где-то. Для кого-то. В спец­рас­пре­де­ли­те­лях для но­мен­кла­ту­ры, в ре­сто­ра­нах для ино­стран­цев, в рес­пуб­ли­ках При­бал­ти­ки и За­кав­ка­зья, где снаб­же­ние было лучше.

Книга со­зда­ва­ла ил­лю­зию нор­мально­сти этого изоби­лия. Она го­во­ри­ла: всё это есть, это ваше, это со­вет­ское. Про­сто пока не везде и не для всех. Но будет. Обя­за­тельно будет. Когда на­сту­пит ком­му­низм. Или хотя бы раз­ви­той со­ци­ализм. Или когда вы­пол­нят Про­до­вольствен­ную про­грам­му. В этом смыс­ле книга была иде­альным во­пло­ще­ни­ем со­вет­ско­го про­ек­та — гран­ди­оз­но­го, ам­би­ци­оз­но­го, во мно­гом пре­крас­но­го в своём за­мыс­ле, но ото­рван­но­го от ре­альных воз­мож­но­стей и по­треб­но­стей.

Она учила меч­тать о пре­крас­ном и до­вольство­ваться малым, стре­миться к иде­алу и при­спо­саб­ли­ваться к действи­тельно­сти. Па­ра­докс этой книги в том, что, опи­сы­вая несу­ще­ству­ющее изоби­лие, она со­зда­ла вполне ре­альную культу­ру со­вет­ской кухни, со­вет­ско­го за­сто­лья, со­вет­ско­го празд­ни­ка. Пусть без уст­риц и ана­на­сов, но с оли­вье и се­лёд­кой под шубой.

Пусть без хру­ста­ля и се­реб­ра, но с гра­нё­ны­ми ста­ка­на­ми и мельхи­оро­вы­ми лож­ка­ми. Пусть без изоби­лия, но с изоб­ре­та­тельно­стью и ду­шев­но­стью. И может быть, глав­ный ре­цепт этой книги был на­пи­сан между строк: взять ре­альность, какая есть, до­ба­вить ще­пот­ку иро­нии, при­пра­вить на­деж­дой, тща­тельно пе­ре­ме­шать с изоб­ре­та­тельно­стью — и по­да­вать к столу с улыб­кой.

По­то­му что, как го­во­ри­ли в те вре­ме­на, «жить стало лучше, жить стало веселее». Пусть даже ряб­чи­ки су­ще­ство­ва­ли только на стра­ни­цах книги. Рас­ска­жи­те в ком­мен­та­ри­ях, со­хра­ни­лась ли в вашей семье эта книга. Об­ра­ща­етесь ли вы к её ре­цеп­там се­год­ня?